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干菜——有故事的菜(上)

财智DM 2018-08-23 09:19:16 阅读:

干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成,各地有着不同的品种,比如山西干菜最有名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑;东北一带则是干豆角、茄子干、土豆干和蘑菇干以及干葫芦丝等;而浙江一带则最富盛名的当属霉干菜和笋干。这些干菜无论与鸡、鸭、鹅、五花肉、腊肉来搭配,都是不可多得的人间美味!

干菜——有故事的菜(上)

在许多人的记忆中,一到秋天,全家齐上阵,把各种蔬菜能晒成干的挂得满墙满窗台都是。待到寒冬来临时,再将这些已经晒干的菜拿出来,上火慢炖或调馅,旧旧的厨房,案板上和好的面皮,灶火上忽明忽暗的火苗,干菜的味道似乎就是冬天厨房里的味道。

干菜——有故事的菜(上)

如今吃干菜已然变成了一种时尚,并且真的是“一千个观众心中有一千个哈姆雷特”,各有各的做法和特色。这些本是家常的蔬菜们在阳光下经过晾晒,就像久经风霜的老者,由青涩年少变得内涵丰富,仿佛隐藏了许多故事在心中。

干菜——有故事的菜(上)

干菜——有故事的菜(上)

干白菜最原始的制作方法是拿一条长长的细绳子把大白菜叶连着菜帮子,一根根的串起来像晾衣服一样晾在阳光充足的地方,过段时间白菜就像干干的纸一样,北方人一般用它来炖肉或者做扣肉;另外干白菜还有药用作用,白菜干、豆腐皮、红枣炖汤可以治疗肺燥咳嗽。

干菜——有故事的菜(上)

干菜——有故事的菜(上)

萝卜干可谓是神通广大,食用萝卜干可生可熟,可酱可醋,可炒可炖,可辣可咸,北方有萝卜干烧肉(排骨蹄膀均可),南方有萝卜干毛豆、萝卜干腊肉等等,特别容易入菜;萝卜干制作时要选用皮色洁白、肉质肥嫩、结实而无空心的萝卜,削去菜叶、根系和主根,放在缸里充分洗净,捞起后纵切成长条,粗约1 厘米,每条都要带皮,切后在竹帘或芦席上晾晒成干。

干菜——有故事的菜(上)

干菜——有故事的菜(上)

蕨菜干俗名为“龙爪”,名称如意菜,吉祥菜等,为凤尾蕨科蕨属的森林植物,是一种味道鲜美,香嫩可口,营养价值高的野生蔬菜,它含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸纤维素和多种维生素。制作蕨菜干时,要采集新鲜的蕨菜经挑选剔除杂质后,投入沸水浸泡5分钟左右,再用冷水冷却后捞出控干水份,均摊置放于炕席或苫布上在日光下晾晒。蕨菜干可凉拌、炒肉丝或炖肉。

干菜——有故事的菜(上)

干菜——有故事的菜(上)

桔梗是一种多年生草本植物,以根人药,有宣肺、散寒、核痰、排脓作用,野生于山坡及草丛中层温和气候,耐寒,喜阳光的朝鲜人民将桔梗作为蔬菜,颇喜食之。春秋季采收,除去茎叶,洗净刮去栓皮,晒干,于沸水中焯过,撕碎,供食用或切片用。桔梗根可淹渍成咸菜,朝鲜辣菜就是用桔梗根制成的,鲜脆甜辣,是佐餐的极好小菜。此外,桔梗可酿酒、制粉做糕点,种子可榨油食用。

干菜——有故事的菜(上)

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花菇是世界上著名的食用菌之一,是香菇中的上品,其菇形圆整,质地嫩厚,其花纹裂状呈白色分布,外观极为精美,其含水量为普通香菇的二分之一,氨基酸的含量高出3-4倍,口感极佳,花菇入菜容易,可烹炒可煲汤,有特殊的香味,非常好吃,常见的菜肴有花菇菜心、花菇玉兰片、土鸡花菇煲等等。

干菜——有故事的菜(上)

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茄子干的制作方法,茄子洗净,切成大片﹐放在太阳下面晒,2─3天后即成茄干。也有人将洗干净的茄片放在开水中焯一下,然后再晒干,两者均可,焯过的茄干,味道更好。吃时用淘米水或冷水泡开、拧干然后切丝,炒菜、炖肉、作汤均好吃。

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